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비타민 K는 혈액응고와 관계가 있어 붙여진 이름으로, 나프토퀴논(naphthoquinone)의 유도체로 여러 형태가 있는데, 이들 중 K1, K2만이 주로 천연에 존재한다. 비타민K1은 곁사슬에 1개의 이중결합이 있고, K2는 많은 규칙적인 단위로 구성된 곁사슬을 가지고 있다. K3은 화합적 합성품으로 메나디온(menadione; 2-methyl, 4-naphthoquinone)이라 하며, 비타민 K1보다 활성이 크기 때문에 비타민 제제에 이용되고 있다. 비타민K1은 상온에서 담황색 물질로 저온에서 결정이 되며, 대기 중의 산소에 의하여 서서히 분해되지만 광선에 의해서는 빨리 파괴되고, 열에 대해서는 안정하지만 알칼리에 대해서는 불안정하다. 비타민 K는 모든 식품에 널리 분포되어 있고, 장내세균에 의하여..

지방산(fatty acid)은 글리세리드(glyceride)의 주성분이며 glyceride의 90%를 차지하고 있다. 천연에 존재하는 지방산은 일반적으로 말단에 카르복실기를 1개 함유하며 일반식은 R-COOH로 표기한다. 천연 지방질을 구성하는 지방산들은 탄소 수가 대부분 짝수 개(4~38개) 이고 직쇄 상으로 결합되어 있다. 그러나 2개의 카르복실기를 가진 이 염기산, 곁사슬(측쇄), 수산기, 에폭시(epoxy)기, 환상구조, 케톤(ketone)기 등을 가진것도 있다. 지방산은 일반적으로 탄소 수 4~10인것을 저급 지방산, 12~14인 것을 중급 지방산, 16 이상을 고급 지방산이라 하지만 뚜렷한 구분은 없다. 또 영양상으로는 필수 지방산과 비필수지방산으로 구분한다. 필수 지방산으로는 리놀레산(lin..