반응형 지식 사전/식품 화학20 채소는 과일처럼 칼륨이 풍부한 급원식품 중 하나이다 칼륨 칼륨(potassium, K)은 체내에 칼슘, 인 다음으로 많이 존재하는 무기질로 나트륨의 약 2배 정도가 들어 있는 인체의 필수원소이다. 주로 세포내액에 염화물(KCI), 인산염(K2HPO4), 탄산염(K2CO3, KHCO3)의 형태로 존재한다. 칼륨의 생리적 기능은 세포외액의 나트륨 이온과 함께 세포의 삼투압과 수분평형을 유지한다. 또한 체액의 산 알칼리 평형을 유지시켜 주고 신경전달의 자극과 근육의 수축 이완 작용 및 신경근육의 흥분과 자극 호르몬 분비를 비롯한 생리작용에 관여한다. 또 전해질의 성분으로 심박동을 일정하게 유지시키고 당질대사와 단백질 합성에 본질적인 역할을 하는 원소들 중 하나이다. 칼륨은 성인 1일 최소 필요량은 3g으로 일반식품에 널리 분포되어 있어 섭취 부족은 거의 없다... 2022. 2. 15. 멸치와 오징어는 인이 풍부한 급원식품 중 하나이다. 인(phosphorus, P)은 체내에서 칼슘 다음으로 함량이 높으며, 인체의 인 함량은 체중의 약 0.8~1.2% 정도이다. 그 중 80%는 칼슘과 결합하여 뼈와 치와를 구성하고, 나머지 20%는 혈액과 채액에 존재하면서 중요한 생리작용을 한다. 인은 인체의 모든 세포에 존재하며, 세포의 DNA, RNA 등 핵산과 인지질을 구성하는 필수 원소로 세포 성장에 중요한 역할을 하고 체액의 완충작용, 보조효소의 구성 성분이 되어 생화학 반응에 관여하므로 생명활동에 반드시 필요한 무기질 원소들 중 하나이다. 또 인은 생체 내에서 고에너지화합물인 ATP, 크레아틴인산 등의 구성 성분으로 에너지 대사반응에 직접 관여하고 혈액의 pH 항상성에 기여한다. 식품 중 인은 모두 인산(PO 3)형태로 함유되어 있으며 일반식.. 2022. 2. 7. 다량 무기질과 미량 무기질의 종류와 일반적인 특성 무기질은 에너지원은 아니지만 생명체의 구성 성분으로서 매우 중요하며, 인체의 성장과 유지 및 생식에 중요한 작용을 하는 미량 영양소이다. 인체의 구성 성분 중에서 무기질이 차지하는 비율은 체중의 약 4%이며, 탄수화물 지방 단백질과 같은 대량 영양소, 물 그리고 비타민이 총 96%를 차지하고 있다. 즉, 식품이나 생물체에 들어 있는 원소 가운데서 탄소(C), 수소(H), 산소(H), 산소(O), 질소(N)를 제외한 다른 원소를 통틀어 무기질 또는 광물질(mineral)이라 하며 식품을 완전히 연소시켰을 때 재로 남는 부분을 회분(ash)이라고도 한다. 무기질은 100여 종의 금속 및 비금속 원소로 구성되어 있으며 대부분 무기염의 형태로 식품 중에 존재하나, 유기물질과 결합(헤모글로빈 내의 철분, 단백질 .. 2022. 2. 6. 비타민 C 분해과정의 비밀 비타민 C 분해과정의 비밀 비타민C(Vitamin C) 고유의 불안정성으로 인한 분해현상에 대해선 아직 명확하게 밝혀지지 못한 부분이 많다. 비타민 C의 분해과정은 잘라 놓은 과일의 변색 현상이나 토스트나 고기를 구울 때 나는 구수한 냄새 등의 원인이기도 하지만 수정체 혼탁이나 피부 주름 생성과정 같은 노화와 질병과 관련된 현상의 원인이기도 하다. 연구진은 현재 연구 목적으로 손쉽게 구입할 수 있는 동위원소(isotope)로 치환된 물질을 이용해서 마이야르 반응에 의한 비타민 C 분해과정을 추적함으로써 마이야르 반응에 의해 일어나는 전체 비타민 C 분해과정 중 약 75% 가량을 정확하게 확인해냈다. 마이야르 반응에 의한 비타민 C 분해과정의 최종산물로는 카보닐화합물(carbonyl compound)류, .. 2022. 1. 28. 비타민 C는 항괴혈성 비타민 : 아스코르브산(ascorbic acid) 비타민C는 항괴혈성 비타민이라는 뜻에서 아스코르브산(ascorbic acid) 이라 부른다. 모든 생체 조직에 존재하며, 산화-환원 반응에 영향을 나타내며, 비타민 E, 비타민 A, 필수지방산 등의 산화를 방지하며, 철과 칼슘의 흡수를 돕고, 엽산의 활성화 과정에 관여한다. 비타민 C(L-ascorbic acid)는 엔올형인 3-keto-gulonic acid의 락톤형(lactone, hydroxy-caboxylic acid의 internal ester)으로 인다이올(enediol)기에 의해 강한 환원력을 나타내며 D형은 생물학적 활성이 없다. 붖자 가운데 C-3에 결합된 하이드록시기(OH)가 쉽게 이온화되기 때문에 비타민 C는 수용액에서 강한 산성을 나타낸다. 이성질체인 D-isoascorbic aci.. 2022. 1. 24. 엽산 : 식품에서 엽산의 안정성 엽산(folic acid)의 명칭은 유산균의 증식에 유효한 것이 식물의 잎(folium)에 존재한다는 뜻에서 유래되었으며 포르밀(formyl), 포름알데하이드(formaldehyde), 메틸(methly) 등과 같은 단일 탄소기를 전달하는 생화학 반응에서 보조효소로 작용한다. 엽산은 프테리딘(pteridine), 아미노벤젠산(aminobenzoic acid), 글루탐산(glutamic acid)으로 이루어져 있으며 자연에 존재하는 형태는 프테로일글루탐산(pteroyl glutamic acid, PGA) 또는 글루탐산 잔기를 3개 또는 5개를 가진 공액화합물이다. 단백질 대사에서 보조효소로 작용하며 생체 내에서 생화학적 활성이 있는 구조는 테트라하이드로엽산(tetrahydrofolate, THF)으로 핵산.. 2022. 1. 21. 이전 1 2 3 4 다음 반응형
