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단백질의 기본구조는 여러 아미노산이 펩타이드결합에 의하여 긴 진주목걸이와 같이 한줄로 연결되어 있으므로 폴리펩타이드 구조(polypeptide structure) 라 한다. 이러한 1차 구조는 아미노산의 배열이고 이것은 DNA에 의해 결정된다. 2차 구조는 알파 나선 구조, 베타 병풍 구조, 불규칙 구조 등이 있으며, 3차 구조의 부분구조이다. 3차 구조는 하나의 펩타이드 사슬이 형성한 전체의 입체구조를 말한다. 4차 구조는 일정한 3차 구조를 이루고 있는 단백질 분자들이 서로 화합하여 하나의 기능성을 갖게 되는 경우이다. 이렇듯 기본적인 단위인 아미노산에 의해 형성되는 단백질은 생명활동을 수행하기 위하여 여러 형태로 뭉쳐지거나 접혀져 고유의 형태를 이루게 된다. 이러한 단백질의 기능을 수행하기 위한 전..

지방산(fatty acid)은 글리세리드(glyceride)의 주성분이며 glyceride의 90%를 차지하고 있다. 천연에 존재하는 지방산은 일반적으로 말단에 카르복실기를 1개 함유하며 일반식은 R-COOH로 표기한다. 천연 지방질을 구성하는 지방산들은 탄소 수가 대부분 짝수 개(4~38개) 이고 직쇄 상으로 결합되어 있다. 그러나 2개의 카르복실기를 가진 이 염기산, 곁사슬(측쇄), 수산기, 에폭시(epoxy)기, 환상구조, 케톤(ketone)기 등을 가진것도 있다. 지방산은 일반적으로 탄소 수 4~10인것을 저급 지방산, 12~14인 것을 중급 지방산, 16 이상을 고급 지방산이라 하지만 뚜렷한 구분은 없다. 또 영양상으로는 필수 지방산과 비필수지방산으로 구분한다. 필수 지방산으로는 리놀레산(lin..