1. 비타민의 안정성 비타민(vitamin)은 생물체 내에서 에너지원이 되거나 신체 조직을 구성하지는 않지만, 아주 미량으로도 동물의 영양과 번식을 지배할 수 있는 유기화합물로 체내에서는 합성되지 않거나 또는 충분한 양이 합성되지 않기 때문에 식품으로 섭취해야한다. 단백질은 현저하게 동물의 영양을 지배하는 유기화합물이지만, 비타민에 비해서는 다량으로 필요하고 체내에서 다량 소모된다. 무기질도 미량으로서 동물의 영양을 지배하지만, 이것은 동물체내에서 다른 특정한 화합물과 결합하여 유기화합물을 만든 후에 비로소 생리 작용을 나타내므로 비타민이라고 말할 수 없다. 또한 호르몬도 미량으로 뚜렷한 생리작용을 지배하는 유기화합물이지만, 이것은 동물체 내에서 단백질, 지방질, 그리고 그 밖의 화합물이 변화되어 합성되..
