비타민 C 분해과정의 비밀

비타민 C 분해과정의 비밀

비타민C(Vitamin C) 고유의 불안정성으로 인한 분해현상에 대해선 아직 명확하게 밝혀지지 못한 부분이 많다. 비타민 C의 분해과정은 잘라 놓은 과일의 변색 현상이나 토스트나 고기를 구울 때 나는 구수한 냄새 등의 원인이기도 하지만 수정체 혼탁이나 피부 주름 생성과정 같은 노화와 질병과 관련된 현상의 원인이기도 하다. 

 

연구진은 현재 연구 목적으로 손쉽게 구입할 수 있는 동위원소(isotope)로 치환된 물질을 이용해서 마이야르 반응에 의한 비타민 C 분해과정을 추적함으로써 마이야르 반응에 의해 일어나는 전체 비타민 C 분해과정 중 약 75% 가량을 정확하게 확인해냈다. 

 

마이야르 반응에 의한 비타민 C 분해과정의 최종산물로는 카보닐화합물(carbonyl compound)류, 다이카보닐 화합물(dicarbonyl compound)류, 카복실산(carboxylic acid)류 그리고 아마이드(amide)류가 주종을 이뤘다. 

 

앞에서 언급한 분해산물 외에 N6-자일로일 라이신, N6-라일소닐 라이신, N6-스레오닐 라이신 등도 분해산물에서 확인되었다. 이상의 결과로부터 이제 우리는 비타민C 함유 식품의 보관 및 제조과정에서 나타나는 변화과정이 어떠한 반응경로를 거치는지 설명할 수 있는 토대를 얻었을 뿐만 아니라 비타민 C 분해과정이 인체에 끼치는 부정적 효과에 대해서도 보다 정확하게 설명할 수 있는 근거를 마련하게 된 셈이다. 

비타민 L

이 비타민은 젖의 분비(lactation)에 관여한다는 뜻에서 비타민 L이라고 명명되었으며 비타민 L1과 L2의 두 가지 종류가 있다. 비타민 L1은 파라 아미노벤조산의 이성체인 안트라닐산(anthranilic acid)이며, L2는 뉴크레오티드의 티오메틸(thiomethyl) 유도체인 아데닌 티오메틸 펜토즈(adenine thiomethyl pentose)이다. 

비타민 L은 뇌하수체 전엽을 비대시켜 젖의 분비 호르몬인 프로락틴(pro-lactin)의 생성을 촉진시켜서 젖의 분비를 촉진시킨다.

 

비타민 P

비타민 P는 모세혈관의 침투성(permeability)을 조절한다는 뜻에서 명명되었으며, 시트린(citrin)이라고도 한다. 비타민 P의 작용을 가진 것으로 현재 알려져 있는 것은 헤스피리딘(hesperidin) 에리오딕틴(eriodictin) 루틴(rutin) 퀘르세틴(quercetin)등이다. 이 비타민은 플라보노이드에 이당류인 루티노스가 결합된 배당체이다.

비타민 P가 결핍되면 혈관의 침투성이 커져서 혈액이 침투되어 피부에 반점이 생긴다. 

비타민 P는 비타민 C와 협동하여 모세관의 기능을 정상적으로 유지하는 작용이 있다.

비타민 P는 그 소요량은 분명하지 않으나 비타민C와 같이 비교적 많은 양이 요구되는 것으로 생각된다. 

비타민 P는 일반적으로 메밀, 엽채류에 널리 분포되어 있으며 특히 감귤류의 껍질에 많이 들어 있다.