수용성 비타민 : 비타민 B2

비타민B2는 성장 촉진성 비타민으로 리보플라빈(riboflavin)이라고 부르며, 그 소재에 따라 락토플라빈(lactoflavin, 우유), 오보플라빈(ovoflavin, 달걀 흰자위), 헤파토플라빈(hepatoflavin, 간)이라고 부른다. 그러나 모두 동일물질이다. 화학적 구조는 이소알록사진(isoalloxazine)핵에 리비톨(ribitol)이 결합되어 있으며, 화학명은 6,7-dimethyl-9-D-ribitylisoalloxazine이다. 플라빈은 구성성분에 따라서 riboflavin(ribitol을 함유), araboflavin(arabitol을 함유), xyloflavin(xylytol을 함유), glucoflavin(sorbirol을 함유)으로 나누며, 천연의 flavin은 riboflavin이고 다른 것은 합성품이다. 비타민B2는 자연계에서 인산과 결합되어야만 유효하며, 체내에서는 전체 B2의 94%가 인산과 결합되어 보조효소로 되어 있다.

 

비타민 B2의 인산에스터로서 보조효소인 flavinmononucleotide(FMN)와 flavin adenine dinucleotide(FAD)가 있으며, 이들은 새로이 단백질과 결합해서 황색색소를 형성하며 세포 내의 산화환원작용에 관여한다. FMN은 riboflavin-5' phosphate이고, cytochrome C reductase를 비롯한 몇 가지 효소의 구성요소로 flavoprotein은 전자 전달계로 작용하며, 포도당, 지방산, 아미노산 및 퓨린류의 산화에 관여한다.

 

리보플라빈은 알코올에는 약간녹지만 지방에는 녹지 않으며 산소와 산성 pH, 열에 안정하여 보통의 가열조리로는 대부분 그대로 잔존한다. 반면, 알칼리성에서는 불안정하고 광선에 대단히 예민하여 광선에 노출될 경우, 파괴속도는 pH와 온도가 증가함에 따라 증가한다. 비타민 C가 공존하면 비타민 B2의 광분해는 억제되나, 비타민 C 자체는 파괴된다.

 

리보플라빈은 광선과 알칼리 pH에서 황록색 형광의 불활성 화합물인 루미플라빈(lumiflavin)으로 변화되고 산성 조건에서는 푸른 형광의 또 다른 불활성 유도체인 루미크롬(lumichrome)과 리비톨(ribitol)로 변한다. 우유의 경우 광선에 2시간 노출되면 리보플라빈의 50%가 파괴되므로 우유에 있어 포장재료의 성질은 중요하다. 

리보플라빈 파괴에는 500~520nm의 파장만이 관여하고, 자외선은 어떤 영향도 미치지 않는 것으로 알려져있다.