지방산(fatty acid)은 글리세리드(glyceride)의 주성분이며 glyceride의 90%를 차지하고 있다. 천연에 존재하는 지방산은 일반적으로 말단에 카르복실기를 1개 함유하며 일반식은 R-COOH로 표기한다. 천연 지방질을 구성하는 지방산들은 탄소 수가 대부분 짝수 개(4~38개) 이고 직쇄 상으로 결합되어 있다. 그러나 2개의 카르복실기를 가진 이 염기산, 곁사슬(측쇄), 수산기, 에폭시(epoxy)기, 환상구조, 케톤(ketone)기 등을 가진것도 있다. 지방산은 일반적으로 탄소 수 4~10인것을 저급 지방산, 12~14인 것을 중급 지방산, 16 이상을 고급 지방산이라 하지만 뚜렷한 구분은 없다. 또 영양상으로는 필수 지방산과 비필수지방산으로 구분한다. 필수 지방산으로는 리놀레산(lin..
