무기질은 에너지원은 아니지만 생명체의 구성 성분으로서 매우 중요하며, 인체의 성장과 유지 및 생식에 중요한 작용을 하는 미량 영양소이다. 인체의 구성 성분 중에서 무기질이 차지하는 비율은 체중의 약 4%이며, 탄수화물 지방 단백질과 같은 대량 영양소, 물 그리고 비타민이 총 96%를 차지하고 있다. 즉, 식품이나 생물체에 들어 있는 원소 가운데서 탄소(C), 수소(H), 산소(H), 산소(O), 질소(N)를 제외한 다른 원소를 통틀어 무기질 또는 광물질(mineral)이라 하며 식품을 완전히 연소시켰을 때 재로 남는 부분을 회분(ash)이라고도 한다. 무기질은 100여 종의 금속 및 비금속 원소로 구성되어 있으며 대부분 무기염의 형태로 식품 중에 존재하나, 유기물질과 결합(헤모글로빈 내의 철분, 단백질 ..
