비타민 C 분해과정의 비밀 비타민C(Vitamin C) 고유의 불안정성으로 인한 분해현상에 대해선 아직 명확하게 밝혀지지 못한 부분이 많다. 비타민 C의 분해과정은 잘라 놓은 과일의 변색 현상이나 토스트나 고기를 구울 때 나는 구수한 냄새 등의 원인이기도 하지만 수정체 혼탁이나 피부 주름 생성과정 같은 노화와 질병과 관련된 현상의 원인이기도 하다. 연구진은 현재 연구 목적으로 손쉽게 구입할 수 있는 동위원소(isotope)로 치환된 물질을 이용해서 마이야르 반응에 의한 비타민 C 분해과정을 추적함으로써 마이야르 반응에 의해 일어나는 전체 비타민 C 분해과정 중 약 75% 가량을 정확하게 확인해냈다. 마이야르 반응에 의한 비타민 C 분해과정의 최종산물로는 카보닐화합물(carbonyl compound)류, ..